Nutrición

1.-¿Qué son los Edulcorantes?

Son todas las sustancias naturales y sintéticas que estimulan el gusto con un sabor dulce.

2.-¿Cómo se clasifican?

a.-Naturales; miel, azúcar de caña, coco y abedul, stevia, sirope de agave, mapol y arce, fruta de monje, Taumatina

b.-Artificiales; sacarina, aspartame, ciclamatos, sucralosa, acesulfan K, polioles (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol)

3.-Edulcorantes Naturales

I.-Miel de abejas

a.-Ventajas

.-Aporta vitamina C y grupo B. Trazas de hierro, fósforo, calcio, potasio, magnesio, zinc, cobre y manganeso

.-Sustancias antibacterianas: propóleo, inhibina, ácido málico, acético, fórmico y succínico.

.-Aporta invertasa, la enzima que degrada la sacarosa en glucosa y fructosa

.-Aporta aminoácidos y acetilcolina

.-Efecto medicinal; antiséptica, antiasmática, antidiarreica, expectorante, anti fatiga y mejora el sueño.

b.-Desventajas

.-Alto contenido de carbohidratos simples (70%) ; fructosa 38%, glucosa 31% y sacarosa 1%

.-Es un alimento con alto índice glicémico (70) y no se recomienda en casos de diabetes y obesidad

.-Puede ser causa de alergias y no se debe suministrar antes del primer año de vida

.-Pudiera tener efectos tóxicos si procede de plantas como digitalis y stramonium.

II.-Los Siropes

a.-Agave  

.-Es el jugo vegetal o savia de las hojas o pencas del “agave”, una planta similar al cactus o aloe vera.

.-Contiene 70% de fructosa y 25% de glucosa y es de bajo índice glicémico

.-Es dos veces más dulce que el azúcar de caña y por ello se requiere menor cantidad en los alimentos

.-Contiene “Fructooligosacáridos”, un prebiótico que nutre la microbiota y mejora la inmunidad

.-Debe evitarse el “refinado” con 100% fructosa y eleva los triglicéridos y puede ser causa de hígado graso y diabetes

b.-Arce o Maple

.-Es el jugo vegetal o savia del árbol de “arce” de los bosques canadienses y norte de EE.UU.

.-Aporta agua, glucosa y minerales y es un excelente substituto del azúcar refinado

.-Hay 3 tipos:

• A: contiene más glucosa y menos minerales, es de color mas claro
• B : intermedio, algo menos oscuro contiene menos glucosa
• C : el más oscuro y con mayor contenido en minerales

.-Aporta 4 minerales

• Calcio; ayuda a fortalecer dientes y huesos, ayuda al crecimiento de los niños
• Magnesio; le confiere un suave efecto laxante
• Fósforo; fortalece los huesos, la memoria y aporta energía
• Zinc: mejora el metabolismo de grasas, azúcares y proteínas, potencia la inmunidad

c.-Arroz

.-Se extrae de los granos de arroz redondo y sirve como endulzante natural

.- Con pocas calorías y un alto contenido en calcio (273 mg/100 g).

.- Sus usos son parecidos a los del agave, pero al tener consistencia de miel puedes emplearse para rellenar pasteles.

d.-Yacón;

.-Es un tubérculo que crece en los andes peruanos. 

.-De esta raíz se extrae un sirope, no tan dulce como el azúcar o la miel, pero con la mitad de calorías.

.-Posee un índice glicémico muy bajo y proporciones significativas de minerales

.- Lo habitual es encontrarlo en forma de jarabe, pero también puedes adquirir su versión en polvo.

III.-Stevia :

.- Edulcorante derivado de las hojas de la especie de planta Stevia rebaudiana ,de Brasil y Paraguay 

.- Los compuestos activos son glicósidos de esteviol, que tienen de 30 a 150 veces el dulzor del azúcar

.- El cuerpo no metaboliza los glucósidos de la stevia, por lo que contiene cero calorías

.- El sabor de la stevia tiene un inicio más lento y una duración más prolongada que el del azúcar

.- Una investigación del 2011 encontró que su uso como sustituto del azúcar podría beneficiar a las personas con diabetes , los niños y aquellos que deseen reducir su ingesta de calorías.

.-La OMS aprobó en el 2010 una ingesta máxima de 4mg/kg/día como segura y beneficiosa.

IV.-Fruta de Monje o Monk Fruit Extrac

.-Extracto de Luo Han Guo, del fruto de una vid herbácea perenne nativa de Asia ( Siraitia grosvenorii )

.-Planta de la familia de las calabazas, calabacín, pepinos y melones

.-Este polvo es aproximadamente 10 veces más dulce que el azúcar y es rico en antioxidantes y nutrientes

.-Tiene propiedades antiinflamatorias naturales, los “mogrosidos” pueden tener efecto anti cáncer también.

.-Tiene cero calorías y carbohidratos y no eleva los niveles de glucosa. Ayuda a perder peso y regular la diabetes

V.-Azúcar

a.-De caña :

.- Cerca de la mitad del azúcar del mundo se extrae de esta planta conocida como caña de azúcar

.- Planta herbácea perenne de la familia de las gramíneas, emparentada con el arroz, maíz, sorgo, avena y bambú.

.- El producto estrella de esta especie es el azúcar que se obtiene tras la extracción del jugo de los tallos.

.-Carbohidratos 99,8% como sacarosa, 399 kilocalorias, no contiene grasas, proteínas ni fibras

.-Tipos :

• Blanca refinada;  solo contiene sacarosa 100%
• Morena; jugo de caña cristalizado sin refinar, aporta calcio, hierro y magnesio.
• Lavada; azúcar refinada con extracto de melaza para simular la morena
• Panela; azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene como resultado de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente. Posee menos calorías que el azúcar blanco, ya que contiene de 310 a 350 calorías por 100 gramos frente a las 400 calorías del azúcar blanco.
• Melado; al extraer parte del azúcar de la caña por calor y centrifugación, líquido viscoso dulce.
• Melaza; al extraer toda el azúcar cristalizable del melado, líquido muy oscuro, melaza negra, rica en calcio, hierro y magnesio, también aporta vitamina B6.

b.-De coco :

.- Endulzante natural, se extrae del néctar de las flores de la palmera cocotera, 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales

.- Bajo índice glucémico (35), evita que se dispare el azúcar en la sangre y por tanto es apta para diabéticos.

.- Fomenta el crecimiento de los huesos gracias a su aporte de fósforo y calcio

.- Fomenta el crecimiento de los músculos gracias al potasio que contiene

.-Favorece el flujo sanguíneo, reduce la hipertensión y aporta calma al sistema nervioso.

c.-De abedul

.-Se encuentra de forma natural en la corteza del abedul, y en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras.

.-Técnicamente, no es un azúcar, sino un alcohol de azúcar, muy rico en “xilitol”

.- Los alcoholes de azúcar no pueden ser digeridos por el sistema digestivo por lo que son bajos en calorías

.-Es un 40 por ciento más bajo en calorías que el azúcar regular, aporta tan sólo unas 10 calorías por cucharadita

.-Muy bajo índice glicémico (7), ayuda a regular la glicemia, previene las caries y tiene efecto prebiótico

.-El abuso puede ser causa de gases, hinchazón intestinal, náuseas y diarrea. No supere los 70gr/día.

.-No recomendada en casos de colon irritable, gastritis, úlcera gástrica y alergia o intolerancia al xilitol

VI.-Taumatina

.-También conocida como “talina” es un edulcorante bajo en calorías y modificador del sabor.

.-Las taumatinas se encontraron por primera vez como proteínas aisladas de la fruta africana “katemfe”

.-Algunas proteínas de la familia de la taumatina son aproximadamente 2000 veces más potentes que el azúcar .

.-En África occidental, la fruta katemfe se ha cultivado y utilizado para dar sabor a alimentos y bebidas durante algún tiempo

.- La taumatina ha sido aprobada como edulcorante en la Unión Europea, Israel y Japón . En EE.UU se reconoce seguro como agente aromatizante pero no como edulcorante.

VII.-Lactosa

.-Azúcar de la leche (glucosa + galactosa), se usa en la industria farmacéutica y alimentaria.

.-Requiere de la enzima lactasa para su metabolismo intestinal y suele ser causa de intolerancia alimentaria

.- El índice glucémico de la lactosa es de 46 a 65, su dulzor es de 0,2 a 0,4, en relación con 1,0 para la sacarosa 

.-Su capacidad de producir caries dentales es baja ya que no es fácilmente fermentable por las bacterias bucales

.- La lactosa no digerida actúa como fibra dietética y favorece la absorción de minerales , como calcio y magnesio

VIII.-Fructosa

.-Es el azúcar de frutas, un monosacárido cetónico simple que se encuentra en muchas plantas.

.-Se encuentra en la miel , las frutas de árboles y enredaderas, flores, bayas y la mayoría de los tubérculos

.-Pura y seca es un sólido cristalino, dulce, blanco, inodoro, y es el más soluble en agua de todos los azúcares.

.-Comercialmente, la fructosa se deriva de la caña de azúcar , la remolacha azucarera y el maíz.

.-Puede ser preferible a la sacarosa y la glucosa en los alimentos y bebidas debido a su menor efecto sobre la glicemia

.- Se caracteriza por endulzar más que el azúcar blanca o refinada, aportando solo cuatro calorías por gramo.

.-El consumo excesivo puede ser causa de resistencia a la insulina, obesidad, dislipidemia y síndrome metabólico

IX.-Glucosa o Dextrosa

.-Está presente en muchas frutas, se obtiene por fermentación del almidón.

.-Por ser menos dulce que la sacarosa, solo se usa en la industria alimenticia

4.-Edulcorantes Artificiales

I.-Polioles : E420 -E966 – E967

.-Derivados alcohólicos presentes en algunas frutas y generalmente se obtienen del almidón del maíz

.-Son menos dulces que el azúcar blanco, se absorben poco y aportan menos calorías.

.-No incrementan la glicemia ni generan caries dentales

.-Los más usados son “Sorbitol”, “Manitol” y “Xilitol” presentes en ciruelas y fresas.

.-Muy usados en las gomas de mascar y todas las golosinas, alimentos procesados, enlatados y en botes

.-Suelen ser una causa frecuente de intolerancias alimentarias.

II.-Sacarina : E954

.-Es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguo (1878), Químicamente es una amida o-sulfobenzoica

.-Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo

.-Resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos

.-Se usa como edulcorante no calórico o cuando está contraindicada la toma de azúcar (diabetes)

.-Se usa en la elaboración de bebidas refrescantes, yogures y otros productos para diabéticos

.-Tiene un potencial edulcorante 300 veces mayor que el azúcar y puede causar alergias y cáncer de vejiga.

III.-Sucralosa :  E955 (Splenda)

.-Es un organoclorado utilizado como edulcorante común de los alimentos.

.-Su poder edulcorante es de 350 a 650 veces más dulce que el azúcar común o sacarosa

.-Se sintetiza por halogenación selectiva de sacarosa, puede usarse en pastelería o en productos de larga vida.

.-Se utiliza para elaborar alimentos de pocas calorías y procesados. Sólo se absorbe un 20% en el tubo digestivo

.-Puede ser dañina para la microbiota, el hígado, los riñones y el sistema inmune

IV.-Ciclamatos :  E952

.-Edulcorante derivado de la sacarosa que endulza 30 a 50 veces más que el azúcar blanco

.- Está aprobado como edulcorante en más de 130 países, aunque está prohibido en EE.UU y UK

.-Se demostró que destruye los testículos de ratas de laboratorio y tiene poder cancerígeno

.-Presente en muchos productos “Zero” entre 15 y 25mg. La coca-cola zero contiene 27mg.

V.-Acesulfan K :  E950

.-Ace K o Acesulfamo K a menudo se comercializa con los nombres comerciales Sunett y Sweet One

.-Es 200 veces más dulce que la sacarosa, y 2/3 de dulce que la sacarina e igual que el aspartamo

.-La ingesta diaria aceptable de acesulfamo de potasio es de 15 mg / kg / día. Dosis mayores pueden ser tóxicas

.-Se usa en chicles, bebidas, bollería industrial, postres, lácteos, productos farmacéuticos líquidos y masticables

.-Algunos estudios indican que puede causar hipoglicemia, dislipidemia, leucemias, y tumores pulmonares.

VI.-Aspartame : E951

.-Es 200 veces más dulce que la sacarosa y usado comúnmente como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas.

.-Se usa desde 1981 con  los nombres comerciales NutraSweet , Equal y Canderel 

.-La cantidad necesaria para producir un sabor dulce es tan pequeña que su aporte calórico es insignificante

.-Es un ingrediente en aproximadamente 6,000 alimentos y bebidas para el consumidor en todo el mundo

.-Refrescos dietéticos, desayunos instantáneos, mentas para el aliento, cereales, chicle, mezclas de cacao, postres helados, postres de gelatina, jugos, laxantes, suplementos vitamínicos masticables, bebidas lácteas, medicamentos y suplementos farmacéuticos, mezclas para batidos, edulcorantes de mesa, tés, cafés instantáneos , mezclas para aderezos, enfriadores de vino y yogur. 

.-Algunos estudios indican que puede tener efectos neurotóxicos y participar en enfermedades neurodegenerativas

5.-¿Cuál es el límite de lo sano?

.- Según la OMS, el azúcar no debe aportar más del 10% de las calorías diarias tanto en niños como en adultos.

.-Para una dieta de 2.000 calorías son unos 50 gramos de azúcar, el equivalente a unas 10 cucharillas de café al día

.-La OMS no solo se refiere a los azúcares refinados, también alude a la glucosa o la fructosa. 

.-Tanto si se trata de añadidos artificiales en bebidas refrescantes y todo tipo de alimentos procesados como si están de forma natural en zumos de fruta o siropes.

.-En algunos países (UK) se ha establecido un “impuesto al azúcar” para compensar los gastos de las enfermedades que se generan por un consumo excesivo de azúcar

6.-¿Cuál es el lado amargo del azúcar?

a.-Es un alimento desequilibrado, roba minerales y vitaminas del gripo B al cuerpo y es acidificante

b.-Favorece el desarrollo de osteoporosis y otros problemas musculo esqueléticos

c.-Favorece el desarrollo de caries dentales y conductas hiperactivas en niños y adultos

d.-Produce elevación de los triglicéridos, inflamación de las arterias y riesgo de aterosclerosis

e.-Incrementa el riesgo de crisis de hipoglicemia, obesidad y diabetes por provocar resistencia a la insulina

f.-Universidad de Holanda; incrementa el riesgo de producir cálculos en las vías biliares

g.-Algunos estudios señalan que incrementa el riesgo de úlcera gastroduodenal y enfermedad de Crohn

h.-Universidad de New Jersey; su consumo excesivo en el embarazo puede generar retraso en el desarrollo fetal

i.-Universidad de Milán; aumenta el riesgo de cáncer gástrico y de colon

7.-Referncias Bibliográficas

1.-Aronson JK. Artificial sweeteners. In: Aronson JK, ed. Meyler’s Side Effects of Drugs. 16th ed. Waltham, MA: Elsevier; 2016:713-716.

2.-Gardner C, Wylie-Rosett J, Gidding SS, et al; American Heart Association Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity and Metabolism, Council on Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, Council on Cardiovascular Disease in the Young, and the American Diabetes Association. Nonnutritive sweeteners: current use and health perspectives: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Circulation. 2012;126(4):509-519. PMID: 22777177 pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22777177/.

3.-National Cancer Institute website. Artificial sweeteners and cancer. www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet. Updated August 10, 2016. Accessed October 11, 2019.

4.-US Department of Health and Human Services and US Department of Agriculture website. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. health.gov/sites/default/files/2019-09/2015-2020_Dietary_Guidelines.pdf. Updated December 2015. Accessed October 11, 2019.

5.-US Food and Drug Administration website. High-intensity sweeteners. www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-intensity-sweeteners. Updated December 19, 2017. Accessed October 11, 2019.

6.-US Food and Drug Administration website. Additional information about high-intensity sweeteners permitted for use in food in the United States. www.fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states. Updated February 8, 2018. Accessed October 11, 2019.